El tiramisú es una de las recetas de postres más famosas de la cocina italiana. Un dulce italiano que se ha convertido en una receta tradicional a pesar de ser bastante reciente. Su origen se sitúa en la región de Véneto en los años 50 y no llevaba mascarpone y licor. Es decir, que era sin queso.
El tiramisú tal como lo conocemos ahora en sus tiempos era mucho más sencillo. Consistía en un dulce fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glúcidos que incorporaba.
Anteriormente, en aquellos tiempos sólo empleaban 5 ingredientes: huevos y azúcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en café expresso y cacao en polvo. El queso lo añadieron después para ralentizar la digestión, obteniendo el efecto contrario de somnolencia.
La evolución y posterior reconocimiento se produjo gracias a la cadena de restaurantes Toulá en 1968 que dio a conocer en toda Italia este postre delicado, sencillo y cremoso.
Este postre preferido gracias al sabor a café y chocolate. No dejes de improvisar para adaptar la receta a los gustos de casa, aquí les dejo la tradicional, pero recuerda que las variaciones las ponen ustedes.
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Ingredientes
- 500 g. de queso-crema Mascarpone
- 6 huevos M (de los que empleamos 6 yemas para el sabayón y 4 claras para montar)
- 150 g. de azúcar glass en polvo (recomendable) o azúcar normal blanquilla
- 300 g. de bizcochos savoiardi o de soletilla
- 4 cucharadas de Amaretto o el licor que nos guste
- 10 a 20 g. de cacao puro en polvo (depende de donde lo hagamos más o menos cacao)
- 150 ml. de café fuerte (el que más nos guste)
- 1 pellizco de sal para montar las claras
Cómo hacer la crema sabayón
- La crema sabayón (sambayón, ponche de crema, zabaglione o zabaione), es una crema espesa de tradición italiana a base de 3 ingredientes básicos: yemas crudas, azúcar y vino Marsala o licor Amaretto, todo batido al baño maría hasta que queda con una textura cremosa.
- Calentamos agua en una cazuela grande, debe estar caliente, pero sin llegar a hervir. Mientras se calienta el agua vamos separando las yemas de las claras y apartamos en una taza. Las claras las vamos a montar posteriormente, reservamos.
- Los huevos deben ser frescos y hay que manipularlos a temperatura ambiente. Mezclamos el azúcar, en un cuenco metálico, con todas las yemas. Empezamos batiendo en el cuenco fuera del agua y cuando comience a espumar introducimos el cuenco en la cazuela con el agua caliente.
- Una vez dentro batimos con unas varillas manualmente o con las de la batidora hasta que las yemas doblen de tamaño. Vamos añadiendo poco a poco las cuatro cucharadas de amaretto y mezclando de manera envolvente hasta que estén incorporadas a la crema. Después de mezclar todo sacamos del baño maría y seguimos en frío hasta que nos quede una crema esponjosa y compacta. Reservamos para el montaje del tiramisú.
Preparación del tiramisú casero
- Montamos las claras a punto de nieve. Para ello introducimos las claras, a temperatura ambiente, en un bol en el que no haya ningún resto de grasa o no subirán. Les añadimos un pellizco de sal y empezamos a batir. Batimos hasta que las claras suban y queden firmes. Luego manejamos el merengue con una espátula de silicona.
- Añadimos la crema de sabayón que tenemos reservada a las claras montadas. Mezclamos de manera envolvente y con cuidado hasta que quede todo integrado e intentando que bajen lo mínimo posible.
- Batimos el queso mascarpone hasta que quede cremoso (lo mejor es batirlo a temperatura ambiente). Mezclamos este queso batido con la crema anterior suavemente, intentando que no se baje la crema para mantenerla esponjosa. Reservamos.
- Ponemos una cafetera con un buen café, el que más nos guste. Una vez preparado lo dejaremos enfriar.
Presentación final del tiramisú
- En el molde elegido, ponemos una capa de bizcochos de soletilla. Regamos con el café para empapar los bizcochos. No debemos mojarlo demasiado, lo justo para asustarlos, no deben romperse.
- Cubrimos con una capa de crema de queso y huevo y repetimos la operación hasta tener una o dos capas más, bizcochos mojados y capa de crema. El último paso es el del toque del cacao, imprescindible que sea cacao de calidad y amargo. Este ingrediente es el que da ese contraste tan importante en este postre.
- Lo espolvoreamos sobre el postre con un colador para que no queden grumos. Yo suelo dejar este paso para el final de todo. Justo antes de presentarlo a los invitados, porque al enfriar el cacao tiene peor presentación. Y lo fundamental, meterlo a la nevera para que enfríe. Se puede dejar de un día para otro.
Consejos para que salga de rechupete
- Podemos presentar en una fuente o en raciones individuales en una copa chula que tengamos por casa. No dejes de disfrutar de todos los dulces de rechupete en nuestras recetas de postres.
- Cada italiano en su casa tiene su propia receta de Tiramisú. Se parte de una base común y luego se prepara según el gusto de la familia.
- Existen muchísimas variaciones y podemos darle un sabor u otro dependiendo de cómo empapamos los bizcochos de soletilla. Podemos utilizar coñac, whisky, ron o hasta licor café (lo uso cuando no encuentro Amaretto). Si lo preparas para una comida con niños olvida el alcohol y sustituyelo por más chocolate.
- Era una receta que se servía a los clientes de los burdeles después de la Segunda Guerra Mundial, una crema dulce que ofrecían como tentempié reconstituyente para dar más fuerza y levantar la libido.
